Trufele, o delicatesă de 330.000 dolari per 1,5 kg

La prima vedere ai zice că sunt nişte ciuperci ca oricare altele. Ba chiar poate le–ai ocoli… Mare greşeală, căci delicatesele numite trufe se vând şi cu 330.000 dolari per kilogram. Dincolo de partea financiară şi de gustul lor desăvârşit, povestea trufelor este însă mult mai interesantă: sunt căutate cu porci sau câini şi nu sunt uşor de cultivat în alte zone decât cele de baştină. Trufele sunt delicatesa pe care doar cei cu buzunarele doldora de bani şi–o permit pe masă. şi asta nu se întâmplă de ieri de azi, ci de secole aşa că nu e de mirare că sunt numite "diamantul din bucătărie".


Ce sunt trufele?

O ciupercă de simbioză, rezultată în urma asocierii între o parte vegetală şi o rădăcină, are aspectul unui tubercul de cartof. Aceasta ar fi din punct de vedere biologic definţia trufelor.  Ce ar mai trebui ştiut despre trufe? Că ele cresc în pădure, în sol, la o adâncime de 3-15 cm pe rădăcinile unor specii de arbori, cum ar fi stejarul, alunul, pinul sau fagul. Diametrul este cuprins între 4- 12 cm, iar greutatea  - între 100-200 gr, dar există trufe care în mod normal ating 600 grame. Culoarea lor în exterior poate fi neagră-albastruie, neagră-brună, violacee sau albă.
Franţa, Spania, Italia sunt renumite nu doar pentru producţia de trufe, ci şi pentru reţetele cu trufe pe care le promovează. Deşi sunt greu de cultivat în alte locuri de cele de baştină, culturile de trufe s-au răspândit şi pe plantaţii din Statele Unite, Suedia, Australia, Chile şi Marea Britanie. În consecinţă, un  procent mare din producţia anuală provine din plantaţii specializate, iar fermierii se opun, în general, extinderii masive a acestora, pentru a menţine preţurile ridicate.
Trufe se găsesc şi în România, cele mai apreciate fiind următoarele: trufa albă, văratică, trufa de vară, neagră, trufa de iarnă, trufa cu spori mari, trufa Tuber Mesentericum, trufa porcească, scrie site-ul www.trufe.ro

De-a lungul veacurilor

Încă din inscripţiile sumeriene, din preajma secolului al XX-lea î. Hr., sunt menţionate trufele ca ingredient de mare preţ al bucătăriei triburilor de amoriţi. Aceleaşi trufe sunt meţionate şi de istoricul Plutarch saun de poetul Juvenal: primul credea că acestera apar ca urmare a întâlnirii dintre fulgere, căldură şi apa din sol, iar cel de-al doilea spunea că trufele sunt datorate tunetelor şi ploii. E limpede în acest context că trufele erau consumate şi în lumea antică, iar mare trecere aveau în bucătăria Romei.
În Evul Mediu, oamenii par să fi uitat de trufe, dar şi-au adus aminte din nou de ele în Renaștere: la curtea regelui Francisc I al Franţei erau considerate delicatesă de soi, iar mai apoi, prin anii 1780, în pieţele pariziene aceste  ciuperci erau la mare căutare. Dar nu erau accesibile oricui: politicianul Brillat-Savarin, mare cunosuctor al gastronomiei, scria că trufele se găsesc doar pe mesele nobililor. Acelaşi Brillat-Savarin le numea " diamantul din bucătărie ".
Şi cum era cerere pentru trufe, producţia era consistentă: aşa se face că în jurul anului 1900, doar Franţa dădea 1.100 tone de trufe anual, pentru ca acum producţia să fie redusă la 22 tone/an.

Vânătorii de trufe

Dacă e să luăm în considerare preţurile extrem de piperate ale trufelor, am crede că vânătorii de trufe sunt oameni extrem de bogaţi. Dar lucrurile nu stau chiar aşa, dată fiind recoltarea lor extrem de dificilă. Şi tocmai pentru că trufele sunt greu de găsit, omul a apelat la ajutorul animalelor.
În trecut, porcul era animal de bază în căutarea trufelor, iar motivele sunt următoarele: mirosul foarte dezvoltat al animalului şi faptul că gustul trufelor îi este pe plac. Dar apetitul porcului pentru trufe a dus la o altă problemă: o dată ce le descopereau, porcii mâncau aceste ciuperci. Şi pentru ca producţia să nu scadă, omul a apelat la ajutorul unui alt animal: câinele. Folosindu-se o metodă simplă, câinii au fost dresaţi pentru a descoperi trufele: ciuperca a fost îngropată în pământ timp de una-doua zile până când solul se îmbiba cu mirosul ei; apoi animalul era chemat să adulmece locul, să recunoască mirosul şi patrupedul vânător era gata să plece în căutarea altor ciuperci. Bineînţeles că asta se întâmpla după ce primea o recompensă: o felie de carne, de exemplu.
Care sunt cei mai buni vânători de trufe? Teoretic orice câine poate fi antrenat să caute trufe, dar singurii recunoscuţi în plan mondial pentru acest fapt sunt câinii din rasa Lagotto Romagnolo.

Sute de mii de dolari pentru o trufă

Preţuri tare piperate au trufele. De exemplu, în 2001, un kilogram de trufe albe se vindea cu 1.000–2.200 dolari americani, pentru ca în decembrie 2009 preţul pentru aceeaşi cantitate să fie de 14.200 dolari. În Franţa anului 2009, trufele negre se vindeau cu 1.000 eur/kilogram în piaţa fermierilor şi cu aproape 4.000 euro/kilogram de către retaileri. Şi pe Internet se găsesc trufe de vânzare. La ce preţuri? 230 dolari pentru 50 grame de trufe albe!
Şi asta nu e tot: trufele costă mult mai mult. În noiembrie 2008, la cel de al 79-lea Festival al Trufelor Albe, a fost vândută o trufă de 800 grame. Preţul plătit pentru ea? 150.000 dolari US. Dar nu a fost acesta recordul: în decembrie 2007, un patron de cazinouri din Macao a plătit 330.000 dolari US pentru o trufă de 1,5 kg, descoperită de italian Luciano Savini, în apropierea oraşului Pisa. Trufa a fost vândută la o licitaţie care s-a desfăşurat concomitent în oraşele Macao, Hong Kong şi Florenţa.
Dar nu numai trufele sunt scumpe, ci şi combinaţiile gastronomice în care sunt utilizate. Unele sortimente de brânză pot conţine trufe, la fel unele sortimente de vodcă (exemplu Black Moth Vodka). Mai trebuie spus că trufele nu se consumă în cantităţi mari, adică la un restaurant de soi nu veţi găsi sote de trufe, căci aceste delicatese se folosesc în mâncare în cantităţi foarte mici, fiind adeseori doar răzuite deausupra meniurilor cu paste sau salate, de exemplu. Chiar şi în reţetele prezentate pe site-urile româneşti, cantitatea de trufe utilizată pentru un preparat nu depăşeşte 50-100 grame.