Salamul de Sibiu, o poveste de un secol

A stat doar pe mesele celor înstăriţi, apoi chiar pe cele ale familiei regale a României, a fost cumpărat pe sub mână în anii comunismului, iar astăzi poate fi cumpărat de oricine, doar bani să aibă, căci câteva feliuţe de salam se plătesc cu bani buni. Kilogramul costă cam 60–67 lei. Vorbim de renumitul Salam de Sibiu, un produs înconjurat de legende şi dispute încă de la primul baton ce ieşea pe porţile fabricii deschise de un italian la Sinaia sau poate pe cele ale unei fabricii medieşene, vechi de la 1895. Disputa cu caracter istoric se întinde până în zilele noastre şi câţiva producători îşi revendică dreptul de a–l produce şi comercializa. La Sibiu, cam bate vântul la capitolul salam de Sibiu: se găseşte, dar nu se mai prea produce.


Un italian în Sinaia

... aşa începe, spun unii, povestea Salamului de Sibiu. De altfel, o fabrică de mezeluri din Sinaia îşi revendică dreptul de a fi continuatoarea fabricii pe care italianul din povestea noastră a deschis-o în Sinaia. Italianul se numea Filippo Dozzi şi a venit în România pe la 1885, la cariera de piatră de la Piatra Arsă. Era pietrar, dar cunoaştea şi secretele preparării salamurilor crude, aflate la mare căutare în ţara sa de baştină. În consecinţă, în 1910 a cumpărat o clădire în care a fondat "Întreprinderea Individuală Filippo Dozzi", specializată în prepararea salamurilor crud-uscate. Primele batoane de salam au apărut în 1911, iar produsul a avut succes, aşa că în curând stătea pe mesele celor înstăriţi, cu buzunare destul de largi ca să şi-l permită.
Cum a ajuns un salam produs în Sinaia să poarte numele de Sibiu? Variantele  sunt diferite. Se spune astfel că Dozzi comercializa produsul sub denumirea Salam de iarnă, iar pe teritoriul austro-ungar, produsul intra prin vama de la Sibiu, aşa că pe eticheta se aplica ştampila „Vama Sibiu”. Mai târziu, chiar pe comenzile venite din exterior se cerea „Salam din Vama Sibiu”, ca mai apoi tendinţa de prescurtare să reducă denumirea produsului la Salam de Sibiu. Şi se pare că sub acest nume a fost cunoscută delicatesa încă de prin anii 1930.
O altă legendă spune că numele Salam de Sibiu s-ar datora faptului că saşi de prin părţile Sibiului lucrau în fabrica lui Dozzi, iar materia primă folosită în producerea salamului era adusă tot din zona Sibiului.

Salamul de Sibiu e originar din Mediaş

...asta susţin medieşenii şi mai spun ceva: că în oraşul lor s-ar fi produs celebrul salam încă de la sfârşitul secolului al XIX-lea, de către măcelarii saşi angajaţi ai Fabricii de mezeluri (atestată documentar în anul 1895). Care era procesul tehnologic din acele vremuri? "Pentru început, carnea îngheţată se toca pe butuc de lemn cu dispozitive de cuţitare acţionate prin balansare, iar pentru maturarea pastei se foloseau nişte cuve. Pentru păstrarea materiei prime la o temperatură scăzută se folosea gheaţa recoltată din anotimpul rece din râul Târnava şi apoi depozitată în pivniţele fabricii. Abia în anul 1921 se construia primul frigorifer, fiind montate şi instalaţii moderne cu compresoare de mare capacitate”, povestea Nicolae Floca pentru Ziarul Financiar, în anul 2009.
Şi dacă salamul era produs în Mediaş de unde denumirea de Salam de Sibiu? De la aceeaşi Vamă Sibiu prin care era exportat încă de la 1900.
Vă întrebaţi dacă Salamul de Sibiu a fost vreodată produs chiar în municipiul Sibiu? Unii spun că da: Josef Theil, proprietar al fabricii medieşene pe la 1920, a înfinţat o fabrică de mezeluri şi la Sibiu, producând (şi) aici binecunoscutul salam.

Fabrica de Salam de Sibiu, în ruină

Limpede nu e nici azi povestea Salamului de Sibiu de la Mediaş. Conform Ziarului Financiar, societatea producătoare a încetat prepararea Salamului de Sibiu după 1991. În 2009, după o investiţie serioasă de 6,6 milioane de euro, realizată din fonduri SAPARD, produsul a reintrat în producţie. Apele nu au rămas însă limpezi şi anul trecut societatea trecea prin executări silite, pentru ca în luna mai a acestui an să fie menţionată printre primii trei datornici din judeţ.
Iar fosta fabrică unde Salamul de Sibiu era odinioară produs, e acum o ruină. Fără geamuri, dar cu o placă metalică pe care scrie cu litere mari negre: FABRICA DE SALAM DE SIBIU. Au fost şi incendii aici, şi scurgeri de amoniac, şi accidente cu oameni căzuţi de la înălţime în timp ce încercau să mai fure niscai fier vechi. 
Iar oamenii din zonă au şi mai multe poveşti de spus: "Întîmplător mama mea stă chiar lângă clădirea cu pricina şi acum două săptămâni din cauza vântului puternic s-a desprins tencuiala de pe clădirea cea mai înaltă din ansamblu. Bucăţile desprinse au rupt acoperişul unei magazii. Clădirea prezintă un real pericol pentru toţi vecinii. E veche, e plină de şobolani, e în centrul Mediaşului şi pe nimeni nu intereseaz", scria, pe un forum, un mediaşean în anul 2011. "Curtea clădirii este o adevărată groapă de gunoi. Prostituatele sprijină gardul aceleiaşi clădiri zi de zi", adăuga un alt internaut.

Afaceri de milioane cu Salam de Sibiu

Chiar dacă la Sibiu, Salamul de Sibiu nu stă pe roze, pentru alţii e mană cerească. În urmă cu o lună şi jumătate, Ziarul Financiar estima că "Business-ul cu salamuri sub brandul "Salam de Sibiu" aduce producătorilor români încasări anuale cuprinse între 25 şi 30 milioane de euro", iar Capital scria, la finalul lunii august, că producătorul din Bacău al Salamului de Sibiu a vândut cu 7% mai mult Salam de Sibiu în ianuarie-august 2012, decât în perioada similară a anului trecut; adică, cele peste 410 tone de salam de Sibiu vândute au adusă firmei băcăuane o cifră de afaceri de 17,7 milioane de lei pe acest sortiment .
Şi la asemenea succes nu e de mirare că brandul Salam de Sibiu e unul disputat. În anul 2009, existau şapte producători de salam de Sibiu, iar doi dintre ei îşi disputau posesia reţetei originale a italianului Dozzi.


* Salamul de Sibiu a stat pe mesele capetelor încoronate ale României: o dovedeşte o comandă a lui L. Patac, furnizorul Curţii Regale, către fabrica de salam "Filippo Dozzi" din Sinaia. Sursa: www.bursa.ro

* Primele livrări peste hotare de Salam de Sibiu s-au realizat încă din anii `50. Până în anul 1989 se ajunsese la un export de 40-50 tone lunar în Austria, RFG, Cehoslovacia, Polonia, Israel, Belgia, Suedia şi URSS. Datorită succesului său, atât pe piaţa naţională, cât şi la export, producţia Salamului de Sibiu s-a extins în diferite zone ale ţării. În perioada regimului comunist, în anii 1975-1976, s-au înfiinţat şi alte fabrici care produceau salamul de Sibiu." Sursa: www.sibiusalami.com.